除了熟制，生食也是一直很盛行的。比如脍，一般是把牛羊鱼鹿肉切成细丝，拌上调料。所谓“食不厌精，脍不厌细”，就是这样来的。牛、鱼肉制脍必须要细切，下刀要快，切得越细的肉丝越入味。虽然用火熟制食物美味，但生肉在加以滋味后味道同样鲜美，所以生食法就保存了下来，直到现在，日本和我国一些少数民族地区，还是有食生肉的习惯。
鲜肉并不是时时都可以吃到的，那时候也没有冰箱保鲜，一般吃不完的肉，就需用脯脩腊等手段做成干肉，因为质地干燥，便于携带，成为居家旅行必备品，在先秦两汉的市场上买卖最多的就是肉脯。桓宽在《盐铁论·散不足》中就说：“古者……不市食（不买熟食吃）。及其后，则有屠沽，沽酒市脯鱼盐而已。”
另外一种常见菜肴制法是菹，就是把肉切片后和葱醯调料腌渍后发酵，有点类似于酸腌菜。如果肉菜切得再碎一些就称为“齑”。大部分蔬菜瓜类都可以制作成齑菹，菹中所配的醢酱，也并非我们所理解的豆瓣发酵和肉而成的肉酱，而是去骨剁碎的肉用盐和酒腌渍浸泡百日而成。醢酱在魏晋之前几乎是配食必备，除了炙品外，吃其他食物多配以醢。此外还有一种酷刑就是醢刑，顾名思义，就是把人剁成肉酱。文王之子伯邑考就是被处以醢刑，纣王还把他做成肉羹赐予文王吃。孔子的得意门生子路也因卷入政治斗争而受醢刑，孔子因此死前再不吃肉酱。西汉的开国功臣彭越也在斩首后被处以醢刑。
